В селе Ильинское расположился ресторан, в котором подают борщ с белым картофелем и вуаль из смородины. Чем еще там могут удивить?
Суббота. Утро. Наконец выходной, и на улице ярко светит совсем уже весеннее солнце. В такой день хочется уехать за город. Вспомнила, что хотела попасть в новый ресторан Biologie. Заманчиво, что по меню их консультировал сам Арслан Бердиев из Birch. Час от Москвы — и я в селе Ильинском на улице Ленина, дом 30.
Только выходишь с парковки и сразу понимаешь, что не зря приехала. Ресторан сделан в стиле современного шале и очень стильно смотрится в обрамлении ярко-зеленого газона. Меня встречает сама шеф — Екатерина Алёхина. В этой женщине сразу чувствуешь стержень. «Есть женщины в русских селеньях»: высокая, худая, со спортивной фигурой и идеальной кожей без косметики. Светлые волосы убраны в строгий хвостик. Белоснежные фартук и поварской китель с воротником-стойкой. Катя очень собранна, и не остается никаких сомнений, кто перед тобой. «Вы шеф?» — сразу спросила я с порога.
Все вокруг было залито ярким солнцем. Сразу видишь только огромный мраморный стол и яркую картину позади Кати. Но даже беглого взгляда в сторону хватает, чтобы оценить художественный вкус, с которым подобраны разнообразные фактуры, артефакты, стулья. Прекрасная интерьерная картинка заслуживает пятерки с плюсом. В Biologie уютно, и можно легко провести за разговором четыре часа. Благо, здесь и винная комната имеется — тоже очень красивая.
Время — 13:00. Ресторан готовился к вечернему банкету: столы и стулья уже были расставлены, поэтому свободных столиков под посадку осталось немного. Пользуясь случаем, я попросила Катю рассказать мне про ресторан, себя и еду. По ее истории Netflix мог бы снять отдельную серию для проекта Chef’s Table. За плечами этой хрупкой девушки взлеты и падения: рождение троих детей, стажировки в лучших гастрономических школах мира, включая Ragout, Le Cordon Blue и Arzak, диплом архитектора в МАРХИ и кредит под залог имущества. Biologie — ее первый самостоятельный проект, который она не только создала, но и развивает на свои деньги.
Картины Катя нарисовала сама. Интерьер придумала и сделала — тоже сама. Доски здесь собрали и привезли из разобранного кремля в Ярославле, разнокалиберные стулья покупали на «Авито» и самостоятельно реставрировали, разномастные мельхиоровые приборы отваривали в лапше, чтобы снять с них патину (делюсь лайфхаком от Кати). Гигантская столешница из серого мраморного сляба тоже куплена по разумной цене — 80 000 рублей за погонный метр. Они сами с дочкой Варей клали плитку и красили стены и потолок на более чем 250 квадратных метрах. Сейчас Варя тоже помогает маме в ресторане, и, если вы приедете и увидите скромную девушку на входе, знайте — это Варя. В итоге в Ильинском получилось художественное пространство, достойное съемок в статусном AD Magazine.
Параллельно с устроенной для меня экскурсией по ресторану Катя все время что-то поправляет, деликатно раздает указания поварам и официантам, сдувает воду с краба Василия (такое я видела впервые — впрочем, как и краба с человеческим именем), проверяет качество моллюсков вонголе, следит за бронью и заготовками к банкету и обменивается шутками с посетителями — среди них много постоянных гостей.
Гости здесь разные: от приятных рублевских мам с дочками до густо накрашенных, несмотря на ранний час, женщин с пергидрольными волосами и кроссовками в пайетках. Как будто я попала в ресторан Le Chalet de Pierres в Куршевеле. И здесь, и там стильный интерьер и красивая подача, но внешний вид некоторых соотечественников заставляет удивленно вскинуть бровь. К таким когнитивным диссонансам я отношусь с юмором, но ответственный и хозяйский подход шефа оценила не только как гастрономический критик, но и как человек, который много лет занимается проектным управлением.
Сама кухня экспериментальная. Катя училась вместе с Арсланом Бердиевым у Arzak’a. Они до сих пор дружат и обмениваются идеями. А название Biologie говорит само за себя: тут экспериментируют не только с флорой и фауной, но и с биологическими процессами, и с нашими органами чувств. Мне показали, как организован горячий и холодный цех. Но кухня открытая, так что вы и сами сможете посмотреть на них. Ресторан сам выращивает микрозелень, чтобы не переплачивать за эти неотъемлемые и нужные в высокой кухне декорации.
Что нужно брать и за чем ехать в Ильинское целенаправленно? Черные равиоли! Черными равиоли получаются благодаря чернилам каракатицы. В сами равиоли кладут начинку из нескольких видов дикой рыбы. Смесь может меняться в зависимости от сезона и привоза. Мне выпали щука и сиг. Феерический белый соус я помнила еще спустя несколько дней — сложносоставной вкус с приятным послевкусием, растянутым на шесть часов. Соус делается на основе белых сливок и крымского шардоне, также сюда идут красная икра, икра сига, черная икра, масло тархуна, рыбный бульон и ру — всего 17 ингредиентов. Остановиться невозможно, как и забыть. Также рекомендую пасту с моллюсками вонголе и борщ. Тончайшую пасту делают сами и добавляют к ней свежайшие вонголе и томатный соус с чесноком. Он деликатен и незабываем. Борщ у этой хозяйки один из самых необычных: картофель в нем не красный, а белый (картофель конфи бланшируют в масле, поэтому он не краснеет от классической «борщевой» свеклы), а внутри — два маленьких голубца с начинкой из моркови, лука, запеченного перца и томата. Вместо классической говядины — гораздо более вкусные телячьи хвосты. Сверху – ложка копченой сметаны.
К закускам. Здесь подают три вида обычного паштета из утки на одной тарелке — можно на месте сравнить техники, скрывающиеся за генерализированным словом — парфе, рийет и паштет. Описание состава этих паштетов заняло бы пол-листа. Татаки из говядины завернуты в тако из редьки, а грибной соус притворяется майонезом и кетчупом. Мне больше всего понравился оранжевый, с облепихой. Попробуйте страчателлу с дегидрированным мармеладом из вяленой и потом ферментированной в соке черной смородины свеклы. Сама свекла феерична, а вот кедровые орешки в украшении лишние.
Чтобы вы могли оценить всю прелесть места, зачитаю описание смородины из меню: «Вуаль из смородины. Бланшируем смородину сахарным сиропом и доводим до вкуса, вуаль образуется с участием текстуры агар эластик (основа водоросли) Sosa. Вуаль позволяет дополнить вкус мармелада кислотой и ароматикой смородины и напоминает ламинарию». Высокая кухня, как и высокая мода: это не только сложные техники и сочетания, но и красивые описания, ради которых можно отправиться за город или, во времена открытых границ, в другие страны.
Люблю красивое и настоящее — и всегда восторженно рассказываю о вещах, которые меня покорили. Но редактор все время просит меня что-нибудь поругать. Придраться в Biologie можно к десертному меню. После богемных десертов Алексея Гребенщикова из «Во Во» и собственных экспериментов на кухне я стала привередливой. Сейчас Катя вкладывается в дополнительное оборудование для кухни и экономит на шеф-кондитере. Но в ее Павловой стоит отметить необычную клубничную сметану и песто из тархуна. Сами безе были жестковаты. Необычен десерт с полбой и медовым мороженым. Как будто ты разглядываешь очень страшное лицо, пугаешься, но оторваться не можешь. Так вот и с этим десертом: ешь полбу, размоченную вареной сгущенкой, и не можешь оторваться. Официант Салават рассказал, что как-то гости взяли десять порций этой полбы с собой.
К тому моменту, как вы соберетесь в Biologie, меню станет еще совершеннее. Я уверена в этом. Ведь Biologie — алхимическая лаборатория вкуса. И то, как Катя ходит в обнимку с Modern French Culinary Art, и библия всех шеф-поваров Modernist Cuisine на ее полке не дают мне повода сомневаться, что своими старанием и желанием она доведет Biologie до совершенства. Настоящий Мишлен начинается, когда люди готовы преодолеть длинный путь, чтобы оказаться в стоящем заведении, когда шефы готовы вкладываться в свой ресторан, когда появляется благодарная и знающая публика. Biologie — отличный вариант для выходных. Тем более, усадьба «Архангельское» от него всего в десяти минутах. Выбирайте солнечный день, берите семью, любимых и смело отправляйтесь в гастрономическое путешествие в село Ильинское.
Свежие комментарии